洋百合
法國(guó)菜是世界上**高級(jí)的菜，已為眾所公認(rèn)。它的口感之細(xì)膩、醬料之美味、餐具擺設(shè)之華美，簡(jiǎn)直可稱(chēng)之為一種藝術(shù)。?法國(guó)的烹飪技術(shù)一向著稱(chēng)于世界。法國(guó)菜不僅美味可口，而且菜肴的種類(lèi)很多，烹調(diào)方法也有獨(dú)到之處。
目
錄
1 介紹
法國(guó)菜
法國(guó)菜介紹世界三大美食之中，法國(guó)美食即占有一席之地。法國(guó)美食的特色在于使用新鮮的季節(jié)性材料，加上廚師個(gè)人的獨(dú)特的調(diào)理，完成獨(dú)一無(wú)二的藝術(shù)佳肴極品，無(wú)論視覺(jué)上、嗅覺(jué)上、味覺(jué)上、觸感、交感神經(jīng)上，都是無(wú)與倫比的境界，而在食物的品質(zhì)服務(wù)水準(zhǔn)用餐氣氛上，更要求精致化的整體表現(xiàn)。
法國(guó)菜的突出特點(diǎn)是選料廣泛。法國(guó)菜常選用稀有的名貴原料，如蝸牛、青蛙、鵝肝、黑蘑菇等。用蝸牛和蛙腿做成的菜，是法國(guó)菜中的名品，許多外國(guó)客人為了一飽口福而前往法國(guó)。此外，還喜歡用各種野味，如鴿子、鵪鶉、斑鳩、鹿、野兔等。由于選料廣泛，品種就能按季節(jié)及時(shí)更換，因而使就餐者對(duì)菜肴始終保持著新鮮感。這是法國(guó)菜誘人的因素之一。
法國(guó)人對(duì)于美味的佳肴的講究，不亞于中國(guó)人。除了由于地理上得天獨(dú)厚的環(huán)境而盛產(chǎn)各式食物與美灑外，昔日貴族們以重金鼓勵(lì)廚師創(chuàng)新口味，也是法國(guó)烹飪成為一門(mén)藝術(shù)的原因。除了精致可口的美食外，餐桌擺設(shè)、用餐禮儀以及不同餐具的用法，在法國(guó)餐飲文化中也占有得要的地位。
法國(guó)人對(duì)于食物絕不只是停留于填飽肚子的階段而已，它更是一種享受生活的態(tài)度，因此享用一頓正式的法國(guó)餐要花上四五個(gè)小時(shí)是常用的事。從開(kāi)胃菜、海鮮、肉類(lèi)、乳酪到甜點(diǎn)，雖然程序繁復(fù)，但重要的并不是吃進(jìn)多少食物，而是在品嘗佳肴中，也充分享受餐廳高級(jí)氛圍，欣賞餐具器皿與食物的搭配。
2 歷史
法國(guó)菜
法國(guó)菜的文化淵原流長(zhǎng)，相傳16世紀(jì)意大利女子Catherine嫁給法蘭西國(guó)王亨利二世以后，把意大利文藝復(fù)興時(shí)期盛行的牛肝臟，黑菌，嫩牛排，奶酪等烹飪方法帶到法國(guó)，路易十四還曾發(fā)起烹飪比賽，即現(xiàn)今流行的CordenBleu獎(jiǎng)。曾任英皇喬治四世和俄帝沙皇亞歷山大一世首席廚師的安東尼.凱萊梅寫(xiě)了一本飲食大字典,DictionaryofCuisine，成為古典法國(guó)菜式的基礎(chǔ)。
近年來(lái)，法國(guó)菜不斷的精益求精，并將以往的古典菜肴推向所謂的新菜烹調(diào)法(NouvelleCuisine)，并相互運(yùn)用，調(diào)制的方式講究風(fēng)味、天然性、技巧性、裝飾和顏色的配合。法國(guó)菜因地理位置的不同，而含有許多地域性菜肴的特法國(guó)北部畜牧業(yè)盛行，各式奶油和乳酪讓人食指大動(dòng)。南部則盛產(chǎn)橄欖、海鮮、大蒜、蔬果和香料。
法國(guó)菜在材料的選用較偏好牛肉(BEEF)、小牛肉(VEAL)、羊肉(LAMB)、家禽(POULTRY)、海鮮(SEAFOOD)、蔬菜(VEGETABLE)、田螺(ESCARGOT)、松露(TRUFFLE)、鵝肝(GOOSELIVER)及魚(yú)子醬 (CAVIAR);而在配料方面采用大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料;在烹調(diào)時(shí)，火候占了非常重要的一環(huán)，如牛、羊肉通常烹調(diào)至六、七分熟即可;海鮮烹調(diào)時(shí)須熟度適當(dāng)，不可過(guò)熟，尤其在醬料(Sauce)的制作上，更特別費(fèi)功夫，其使用的材料很廣泛，無(wú)論是高湯(Stock)、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等，都運(yùn)用的非常靈活。
法國(guó)是世界上引以為傲的葡萄酒、香檳和白蘭地的產(chǎn)地之一，因此，法國(guó)人對(duì)于酒在餐飲上的搭配使用非常講究。如在飯前飲用較淡的開(kāi)味酒;食用沙拉、湯及海鮮時(shí)，飲用白酒或玻瑰酒;食用肉類(lèi)時(shí)飲用紅酒;而飯后則飲用少許白蘭地或甜酒類(lèi)。另外，香檳酒慣用于慶典時(shí)較多，如結(jié)婚、生子、慶功等。
法國(guó)的起司(Cheese)也是非常有名，種類(lèi)繁多。依型態(tài)分有新鮮而硬的、半硬的、硬的、藍(lán)霉的和煙熏的五大類(lèi);通常食用起司時(shí)會(huì)附帶面包、干果(例如核桃等)、葡萄等。另外，法國(guó)菜在享用時(shí)非常注重餐具的使用，無(wú)論是刀、叉、盤(pán)或是酒杯，因?yàn)檫@些均可襯托出法國(guó)菜高貴之氣質(zhì)。
法國(guó)近年來(lái)受經(jīng)濟(jì)不景氣的沖擊及年輕人飲食習(xí)慣的改變，傳統(tǒng)昂貴而精致的美食(Gastronomie)整體的價(jià)格及水準(zhǔn)上皆有日益下滑的趨勢(shì)。越來(lái)越少的法國(guó)人愿意花天文數(shù)字般的價(jià)格只為了吃一餐。法國(guó)的兩大權(quán)威美食評(píng)論寶典《米其林》(Michelin)以及《高特米優(yōu)》(Gaultmillau)自年前開(kāi)始倡導(dǎo)物美價(jià)廉的新飲食文化，很多過(guò)去高不可攀的餐廳都試著大幅降價(jià)以吸引更多的食客前往.
3 分類(lèi)
法國(guó)菜
4 特點(diǎn)
法國(guó)菜
5 烹飪方式
法國(guó)菜
法國(guó)菜的烹調(diào)方法很多，幾乎包括了西菜所有的近20種烹調(diào)方法。一般常用的烤、煎、燴、焗、鐵扒、燜、蒸等。
隨著人們對(duì)菜肴要求的不斷變化，法國(guó)菜的口味、色彩、調(diào)味也在不斷發(fā)展。
法國(guó)菜的口味偏于清淡，色澤偏竽原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調(diào)。湯菜尤其講究原汗原味，不用有損于色、味、營(yíng)養(yǎng)的輔助原料。以普通的蔬菜醬湯為例，要求將蔬菜全部打碎成細(xì)茸狀與湯一起煮，這樣能使湯的本味純正，又能增加湯的濃度。
又如番茄醬，在西菜中作為一種調(diào)料，使用得比較廣泛。但在現(xiàn)代法國(guó)菜中，番茄醬用得較少，而是用大量新鮮西紅柿用油煸炒后來(lái)代替番茄醬，突出了菜的原色、原味。
特別突出的是，法國(guó)菜重視沙司的制作。沙司實(shí)際上是原料的原汗、調(diào)料、得料和酒的混合物。原料新鮮，沙司味美，才能做好菜。
6 特色配料
法國(guó)酒
酒類(lèi)和香料，是組成法國(guó)菜的兩大重要特色。
酒
法國(guó)是盛產(chǎn)酒的國(guó)家，于是酒就成為法國(guó)菜中用于調(diào)味的主要用料。香檳酒、紅白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白蘭地等，是做菜常用的酒類(lèi)。不同的菜點(diǎn)用不同的酒，有嚴(yán)格的規(guī)定，崦用用量較大。因此，無(wú)論是菜肴或點(diǎn)心，聞之香味濃郁，食之醇香沁人。如名菜紅酒雞，僅1000多克光雞，竟需對(duì)入紅葡萄酒及白蘭地約4500克，其用量之大由引可見(jiàn)一斑。
香料
除了酒類(lèi)，法國(guó)菜里還要加入各種香料，以增加菜肴、點(diǎn)心的香味。如大蒜頭、歐芹、迷迭香、塔立剛、百里香、茴香、賽杰等。各種香料有獨(dú)特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的風(fēng)味。法國(guó)菜對(duì)香料的運(yùn)用也有定規(guī)，什么菜放多少什么樣的香料，都有一定的比例。
法國(guó)菜
法國(guó)菜的上菜順序是，第一道冷盆菜，一般沙丁魚(yú)，火腿，奶酪，鵝肝醬和色拉等，其次為湯，魚(yú)，再次為禽類(lèi)，蛋類(lèi)，肉類(lèi)，蔬菜，然后為甜點(diǎn)和餡餅，最后為水果和咖啡。 法國(guó)傳統(tǒng)菜單共有13道菜可供選擇，每道菜分量不大，味美精致，內(nèi)容順序如下：
第一道菜凍開(kāi)胃頭盤(pán)（Hors-d oeuvreFroid）
第二道菜湯（Potage）
第三道菜熱開(kāi)胃頭盤(pán)（Hors-d oeuvreChaud）
第四道菜魚(yú)（Poisson）
第五道菜主菜（GrossePiece）
第六道菜熱盤(pán)（EntreeChaude）
第七道菜冷盤(pán)（EntreeFroide）
第八道菜雪葩（Sorbet）
第九道菜燒烤類(lèi)及沙律（Roti&salade）
第十道菜蔬菜（Legume）
第十一道菜甜點(diǎn)（Entremets）
第十二道菜咸點(diǎn)（Savoury）
第十三道菜甜品（Dessert）
隨著生活節(jié)奏的加快，很多餐館都將菜單編排簡(jiǎn)化至3-5道菜，方便顧客點(diǎn)選，菜單編排參考如下：
1.凍開(kāi)胃菜（Hors-d oeuvreFroid）
2.湯（Potage）
3.熱頭盤(pán)（Hors-d oeuvreChaud）
4.主菜（GrossePiece）
5.甜品（Dessert）
三道菜例子
1.凍/熱開(kāi)胃菜（Hors-d oeuvreFroid/Hors-d oeuvreChaud/Potage）
2.主菜（GrossePiece）
3.甜品（Dessert）
。
鵝肝醬
法國(guó)菜里頭，有著世界三大美食之稱(chēng)的便是法式煎鵝肝了．
最早懂得烹受煎鵝肝這項(xiàng)美食的，大概是二千多年前的羅馬人吧．經(jīng)過(guò)了千多了，到了法國(guó)路易十六時(shí)期，鵝肝被進(jìn)貢到宮廷后深受喜愛(ài)，從此成為宮廷廣為采用的珍味．當(dāng)時(shí)許多知名的音樂(lè)家，作家和社會(huì)名流都爭(zhēng)相贊頌，自此奠定其頂級(jí)美食的地位．
鵝肥肝含脂肪40—60％，其中含不飽和脂肪酸65—68％，它可降低人體血液中膽固醇含量，抑制其他脂肪的吸收，對(duì)人體極為有益；每100克肥肝中含量高達(dá)4．5—7克的卯磷脂是當(dāng)今國(guó)際市場(chǎng)保健藥物和食品中必不可少的。它能降低血脂，軟化血疾病發(fā)生的功效：亞油酸為人體所必須，且在人體內(nèi)不能合成，必須由食物中攝；核糖核酸，脫氧核糖核酸每100克含量高達(dá)9—13．5克．酶的活性比普通鵝肝增加三倍，更有利于機(jī)體新陳代謝,增強(qiáng)體質(zhì)。
柳橙法國(guó)鵝肝醬
原料：
法國(guó)新鮮鵝肝鹽胡椒白蘭地酒
什錦香料柳橙 橄欖油 蘋(píng)果醋
步驟：
肝適當(dāng)?shù)卣{(diào)味，什錦香料、白蘭地酒，腌8小時(shí)、慢火隔水烤約60~80分鐘。
取出鵝肝，待冷卻切片置於盤(pán)內(nèi)，柳橙一個(gè)，取部分果肉裝盤(pán)，柳橙汁拌橄欖油、蘋(píng)果醋、淋於冷鵝肝周?chē)纯伞?/p>
鵝肝醬煎鮮貝
特點(diǎn)：透過(guò)巧妙的組合，材料與手藝搭配，呈現(xiàn)出高雅的菜相，入口即化
原料：法國(guó)鵝肝醬3片，鮮干貝6粒，蘆筍6支，洋蔥100克，紅蘿卜30克，洋蔥20克(切片加鹽炒熱，絞成泥醬)
制作：鮮貝略泡水，即泡冰水急速冷卻，加入蔥姜鹽酒，再煎至兩面黃蘆筍取花蕊部分，以鹽水燙熟，作盤(pán)飾；取出鵝肝醬，略煎，置於鮮貝上，加醬汁即可上桌 。
9 特色菜品及做法
法式燴土豆
法式燴土豆
菜名：法式燴土豆
所屬菜系：法國(guó)名菜
特點(diǎn)：味道鮮美，軟嫩適口
原料：
土豆500克，洋蔥40克、黃油25克、蒜少許，濃蔬菜湯125克、香葉2片、鹽胡椒面、植物油、白葡萄酒各少許，切碎的芹菜少許
制作過(guò)程：
1.土豆用水洗凈，去皮后切成丁，洋蔥去皮切碎。蒜去皮拍碎。
2.用厚底鋁鍋，置于火上，燒融黃油，然后把蔥和蒜下入，炒至洋蔥呈透明，把土豆丁加入攪拌幾分鐘。土豆丁炒到全部掛上油后，加入蔬菜湯，香葉，少許鹽、胡椒面、味精、攪拌均勻。如果水少，可以再加一些，但不要太多，約微沸45分鐘，要不停地?cái)嚢瑁鹗蛊浜。到土豆熟時(shí)(少司也變稠了)。再放些植物油和酒，混合好即可，裝盤(pán)時(shí)撒上一些芹菜末。
法國(guó)洋蔥湯
特點(diǎn)：典型的法國(guó)風(fēng)味，味道香濃
原料：牛肉2000克，洋蔥500克，色拉油150克，鹽20克，胡椒粉少許，面包片少許，沙司少許
制作：把洋蔥切片，并用色拉油炒熟，至褐色。在鍋中放入洋蔥、牛肉湯攪拌至煮沸，加入鹽、胡椒粉即可。出湯時(shí)，在湯盆內(nèi)加入面包片，再撒入沙司即可食用。
法國(guó)洋蔥湯
草莓黃瓜
菜名：草莓黃瓜
所屬菜系：法國(guó)名菜
特點(diǎn)：清涼脆鮮、酸甜可口。
原料：黃瓜500克，草莓200克，白糖100克，白醋5克。精鹽、味精、清水各適量。
制作過(guò)程：
1、黃瓜用清水洗凈，切去兩頭，再切成“梳子背”塊形，放入小盆內(nèi)，加精鹽腌10分鐘，撈出，涼水中稍漂洗，輕輕擠干水分，盛盤(pán)內(nèi)。
2、將白糖用涼開(kāi)水溶化，把草莓去蒂，洗凈、控干、碾碎，淋入糖水、白醋，加味精拌勻，入冰箱冷凍后。取出，澆在黃瓜塊上，即成。
法國(guó)海鮮酥皮忌廉汁
是用柔柔滑滑的芝士加上開(kāi)胃的酸忌廉做成的鮮焗土豆皮，配合南美特制魚(yú)沙律、鮮嫩的三文魚(yú)，再加上油綠的青椒、法式洋蔥湯，酸酸甜甜，醒胃可口
煙熏鴨胸肉配意大利老醋和蜜糖
配上“意大利老醋和蜜糖汁”，味道很香濃，鴨胸肉很嫩，味道濃郁，鴨胸在法國(guó)是一個(gè)特色菜
香煎龍利魚(yú)香檳汁
是選用深海的魚(yú)，魚(yú)被打撈起來(lái)后立即冰凍起來(lái)，烹制也以煎為主，外脆內(nèi)軟，肉厚多汁
法國(guó)羊鞍扒
取用七指肋骨羊排，肉質(zhì)格外嫩滑，而且無(wú)羊的膻味，再配上香草汁、薄荷汁或芥香汁，簡(jiǎn)直是絕佳享受。
10 就餐禮儀
法國(guó)菜
法國(guó)不僅是時(shí)尚之都，浪漫之都，而且濃縮浪漫與高雅的法國(guó)菜也同樣是文明遐邇，受世人廣泛歡迎。因?yàn)榉▏?guó)菜的流行，所以了解和掌握一些品嘗法國(guó)菜的禮儀還是十分有用和十分必要的。
1.入席順序
優(yōu)雅是法式餐飲文化的精髓。當(dāng)我們進(jìn)入餐廳時(shí)，男士應(yīng)該一切以女士為先，而最后入座的男士應(yīng)該為前面的女士把座椅拉開(kāi)；只有當(dāng)所有的女士都有座位后，男士們才可以入座。餐桌上的快樂(lè)，來(lái)源于品吃的樂(lè)趣，也來(lái)源于相互服務(wù)。
2.了解法國(guó)菜的菜單與點(diǎn)菜順序：
法國(guó)菜的菜單很簡(jiǎn)單，主萊不過(guò)10來(lái)種，但都制作精美，點(diǎn)菜的順序是：頭道菜一般是涼萊或湯，盡管菜單上有多個(gè)品種的“頭道菜”供你選擇，但只能選擇一種，在上菜之前會(huì)有一道面包上來(lái)，吃完了以后服務(wù)員幫你撤掉盤(pán)子再上第2道菜。第2道是湯，美味的法式湯類(lèi)，有濃濃的肉湯、清淡的蔬菜湯和鮮美的海鮮湯。第3道菜是一頓飯中的正菜，這是法式菜中最為發(fā)揮的一道菜。往往做得細(xì)膩、考究，令食客難忘。正餐里最多的是各種“排”一雞排、魚(yú)排、牛排、豬排。這所謂的排是剔除骨頭和刺的凈肉，再澆上配制獨(dú)特的汁，味道鮮美，吃起來(lái)也方便。
3.品嘗法國(guó)菜需注意的一些禮節(jié)：
（1）吃法國(guó)菜基本上也是紅酒配紅肉，白酒配白肉，至于甜品多數(shù)會(huì)配甜餐酒。
（2）吃完抹手抹嘴切忌用餐巾用大力擦，注意儀態(tài)用餐巾的一角輕輕印去嘴上或手指上的油漬便可。
（3）假如吃過(guò)一道主菜，吃完第一道（通常是海鮮）之后，侍應(yīng)會(huì)送上一杯雪葩，用果汁或香檳造，除了讓口腔清爽之外，更有助增進(jìn)你食下一道菜的食欲。
（4）就算凳子多舒服，坐姿都應(yīng)該保持正直，不要靠在椅背上面。進(jìn)食時(shí)身體可略向前靠，兩臂應(yīng)緊貼身體，以免撞到隔籬。
（5）吃法國(guó)菜同吃西餐一樣，用刀叉時(shí)記住由最外邊的餐具開(kāi)始，由外到內(nèi)，不要見(jiàn)到美食就撲上去，太失禮。
（6）吃完每碟菜之后，將刀叉四圍放，又或者打交叉亂放，非常難看。正確方法是將刀叉并排放在碟上，叉齒朝上。
擴(kuò)展閱讀：
寓意美好，散發(fā)淡淡清香的荷蘭百合花，過(guò)去只在花店里見(jiàn)過(guò)，昨天，記者在皈山鄉(xiāng)皈山村的田頭看到成片的荷蘭“洋百合”，老板于國(guó)平一大清早就在花棚里忙著收剪一支支的百合，
朝鮮薊，別名法國(guó)百合，菊薊、洋百合、荷花百荷等。屬菊科菜薊屬中以花蕾供食的多年生草本。原產(chǎn)于地中海沿岸，由菜薊演變而來(lái)，早在2000年前羅馬人已食用，歐美各國(guó)栽培較多，19世紀(jì)由法國(guó)傳入
百合(LiliumL.)為百合科多年生鱗莖花卉，忌連作。生育開(kāi)花適溫15-20℃。土壤：喜肥沃，多孔隙疏松的砂質(zhì)壤土，PH5.5-6.5，忌高鹽分。長(zhǎng)日照能促進(jìn)其花芽分化1、選地
百合[百合科][百合屬]拉丁名：Liliumbrowniivar.viridulumBaker別名：布朗百合、野百合、淡紫百合、山蒜頭產(chǎn)地分布：原產(chǎn)中國(guó)東南、西南地區(qū)以及河
拉丁名：Liliumbrowniivar.viridulumBaker別名：布朗百合、野百合、淡紫百合、山蒜頭產(chǎn)地分布：原產(chǎn)中國(guó)東南、西南地區(qū)以及河南、河北、陜西、甘肅一帶的山
百合花有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，自古以來(lái)就是食用佳品。百合的食用方法很多，可做菜入飯，通過(guò)炒、煎、燒、蒸、煮，能做出30多種高中檔的佳肴，其中較為名貴的有百合雪蓮、蜜餞百合、糖水百合等菜肴。唐代每
別名：短葉竹蕉、富貴竹學(xué)名：Dracaenareflexa科屬：龍舌蘭科龍血樹(shù)屬（也有文獻(xiàn)將其列為百合科龍血樹(shù)屬）形態(tài)：多年生常綠灌木或小喬木，葉松散成簇生長(zhǎng)，葉片線形或披針形
1．種球選擇與處理蘭州百合要選擇鱗片潔白、抱合緊密、大小均勻、表面無(wú)病斑的種球，特別要選單芽的，即“獨(dú)頭百合”作種球。宜興百合是以成品鱗莖的鱗瓣即子鱗莖作種球。種球還要選擇無(wú)病蟲(chóng)害，鱗片無(wú)
麝香百合屬百合科百合屬,多年生鱗莖花卉.地上莖高達(dá)1米以上.花朵喇叭形,平伸或稍下垂,花筒長(zhǎng)為花朵長(zhǎng)的2/3,白色,外面略帶彩色暈,具清甜香氣.栽培要點(diǎn)：性喜溫暖而較濕潤(rùn)的環(huán)境,忌干冷與
百合疫病又稱(chēng)腳腐病。浙江、江蘇、上海等。ㄖ陛犑校┏Ｓ邪l(fā)生。尤其在雨水多的年份發(fā)病較重導(dǎo)致莖葉腐爛，植株倒伏，影響鱗莖產(chǎn)量。癥狀
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