方錫偉

桂花壇燜雞，也叫壇子雞，其歷史悠久，起源于明朝洪武年間。明代的開(kāi)國(guó)皇帝朱元璋，到晚年想延年益壽、長(zhǎng)生不老，命御廚挑選2-3個(gè)月的鮮活童子雞宰殺后，配用20余種能調(diào)理人體功能的中草藥浸泡到12小時(shí)后，把雞放入寫(xiě)有“桂花”兩個(gè)字的陶制壇子里，用小火燜熟。燜制好的雞味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，具有清心健腦、滋陰壯陽(yáng)、延年益壽的功效，特別是老年人十分喜愛(ài)的具有美容保健功能的營(yíng)養(yǎng)性食品。
一、加工工藝流程。選雞→宰殺→煺毛→去臟→沖洗→用中草藥液浸泡→燜制→成品。
二、配方。加工20只雞，需如下原料。
1、泡制料：清水適量（有老泡制液更好），玉竹6克，白芨10克，辛夷2克，冬瓜籽10克（研細(xì)），蒿本10克，白僵6克，當(dāng)參6克，杜仲6克，百合10克，桂皮10克，藏紅花6克，香葉4克，肉蓯蓉4克，枸杞子4克，木香4克，生姜10克（拍碎），良姜10克，蔥白10克，桂花10克，精鹽200克，白糖20克，蜂蜜10克。
配制方法是除精鹽、白糖、蜂蜜外，其余上述料全裝調(diào)料袋里，放入鍋中，加入水或老泡液以及精鹽，用大火燒開(kāi)后改用小火，保持微沸熬制30分鐘左右，再加入蜂蜜和白糖，冷涼后測(cè)湯咸度，必須保持10左右。取出泡料袋備用，每泡10次料換一次泡制料。
2、燜制料配方：大料（八角茴香）10克，胡椒10克，砂仁10克，紫蘇葉5克，月桂5克，桂花10克，肉桂5克，丁香3克，香菇6克，山茱萸3克，花椒3克，陳皮6克，精鹽100克，蔥、姜各50克，味精和雞精或雞肉香精及紅曲粉各適量。
配制方法是除精鹽、味精、雞精或雞肉香精及紅曲粉外，其余料全裝入燜制料袋里，放入壇中與雞同煮，燜料每煮5次一換。
3、操作方法
⑴選雞：選擇2-3個(gè)月的0.5公斤左右、發(fā)育良好、肥胖健康的童子雞來(lái)加工。